Non, ce n'est pas le gras l'ennemi de votre régime

Des études se sont ainsi accumulées pour démontrer que le problème de l'obésité et du surpoids était indépendant du pourcentage de lipides dans l'apport énergétique de l'alimentation.

La nouvelle s'est répandue comme une trainée de sucre en poudre.... un article du New York Times apprend au monde entier qu'en matière de santé "l'industrie du sucre a rejeté à tort la faute sur le gras"... dès les années 60.

Cette information est l'objet d'une publication dans le JAMA Internal Medecine, la célèbre revue médicale, qui a publié de récents travaux de l'Université de California de San Francisco, prouvant que pendant plus de cinquante années et encore très récemment, des recherches portant sur le rôle de la nutrition dans les maladies cardio-vasculaires (MCV) auraient été largement influencées par l'industrie du sucre. Cette dernière aurait payé des scientifiques dans les années 1960 pour qu'ils sous-estiment le lien entre "sucre" et MCV d'une part, et rejettent la culpabilité sur le gras saturé d'autre-part. Si, comme tout le monde, cet article nous fait réagir, nous souhaitons moins revenir sur la polémique en elle-même que sur l'histoire d'un dogme et sur ses conséquences.

Pendant des années, les médecins et les professionnels de santé du monde entier ont pris pour parole d'évangile, la parabole selon laquelle "toute maladie cardio-vasculaire a pour cause alimentaire un excès de gras (lipides)". S'en est suivie une véritable chasse aux sorcières lipidiques qui a duré plus de 50 ans. Curieusement, les autres substrats énergétiques et le sucre au premier chef n'ont pas été inquiétés à l'époque. Et pourtant il y avait de la contestation dans les rangs et de sérieux doutes scientifiques avec une autre hypothèse et donc un autre suspect : le sucre. Hélas, c'est bien le haro sur les lipides qui l'a emporté ! Comme je l'ai expliqué dans mon ouvrage, il s'agit là d'un réflexe historique, logique, fondé sur le "principe d'incorporation", postulat un peu simpliste sous-entendant que "nous sommes constitués de ce que nous mangeons". Et puisque ce sont effectivement des lipides que nous voyons dans nos bedaines repues, il suffirait donc de les chasser de l'assiette pour, les faire disparaître... du miroir et des artères. 

Du point de vue santé publique, il était plus facile de laisser croire que les lipides sont plus mauvais que les sucres parce que cela paraît tomber sous le bon sens. Parce que ce ne sont pas ces derniers qui sont effectivement présents dans les tissus adipeux et les artères. D'une logique apparente, ce raisonnement est pourtant erroné car simpliste. En effet, d'une part il y a les lipides exogènes (alimentaires) et d'autre part, les lipides endogènes, que notre organisme fabrique à partir des sucres comme le glucose, le fructose et aussi à partir de l'alcool s'ils sont consommés en excès. Aussi, le dogme mentionné ci-dessus a commencé à vaciller quand certains chercheurs se sont aperçus que la diminution de la consommation de lipides n'était pas forcément la solution au surpoids et à l'obésité, d'autant plus que la réduction des lipides aux USA s'est accompagnée d'une augmentation de l'obésité à partir des années 1980. Des études se sont ainsi accumulées pour démontrer que le problème de l'obésité et du surpoids était indépendant du pourcentage de lipides dans l'apport énergétique de l'alimentation. De facto, abaisser ce pourcentage au profit des glucides serait probablement pire.

Mais si tout cela a été ignoré pendant des années et encore aujourd'hui, c'est parce le principe de la transformation des sucres en lipides n'est pas intuitif. Rappelons que les tissus adipeux sont une heureuse adaptation historique chez l'animal pour bouger et voyager "léger" en combustible ! Pour optimiser ces réserves indispensables d'énergie, le gras est une géniale trouvaille de l'évolution animale et humaine. Car chez l'homme adulte, les réserves lipidiques normales représentent 130000 k-calories, soit un peu plus de 14 kg. Si ces réserves étaient glucidiques (le glycogène) il faudrait (à quantité égale de kilocalories) multiplier leur poids par 6, ce qui ajouterait 70 kg au poids corporel normal. Un homme normo-pondéral de 80 kg pèserait alors 150 kg. Imaginez donc les animaux qui rampent, qui courent et qui volent, plombés au sol par leur réservoir d'énergie. Il est donc heureux que notre organisme stocke ses réserves sous formes lipidiques. Et cet héritage de l'évolution implique que tout stockage ou réserve d'énergie, tout excès alimentaire se termine non "en chanson" mais en... gras. Notamment, et c'est là, que le bât blesse par rapport à notre dogme initial, les glucides et l'alcool consommés en excès se transforment donc en lipides. 

Consommés en excès, les sucres participent donc aussi et peut-être plus aux pathologies. En effet, double peine pour l'organisme, les sucres provoquent en outre une sécrétion d'insuline pour leur stockage sous forme de glycogène et leur transformation en lipides mais ce faisant, l'insuline bloque l'usage et la dépense des lipides même dans l'effort. Toute surconsommation de sucre (en quantité et en fréquence) fait qu'on reste toujours "sous insuline", ne laissant aucune chance à notre organisme de brûler ses lipides qui s'accumuleront inexorablement. Ces rappels sont essentiels et pour démolir le dogme anti-gras qui a encore la vie dure. Il y a toujours des trainards qui restent vautrés dans les principes d'incorporation et qui voient pour leurs bourrelets un unique et facile coupable : le gras. N'y voyons pas non plus un complot ou un lobby (comme celui incroyable, débusqué par le New York Times). C'est tout simplement tellement difficile de reconnaître qu'on s'est trompé. On pardonnera peut-être plus facilement aux pionniers des années cinquante leur monomanie passionnelle anti-gras (et sans doute historiquement inévitable), qu'on ne pardonne aux derniers dogmatiques entêtés.

Après une longue battue anti-lipides, anti-beurre, et aujourd'hui anti-huile de palme, il serait tout aussi stupide de diaboliser aujourd'hui les glucides (dont les sucres) qui constituent un des piliers de la nutrition énergétique au même titre que les lipides, et les protéines. Raisonnons plutôt en terme d'énergie totale ingérée par rapport à la dépense individuelle. Et si le déséquilibre s'installe, bougeons plus ou mangeons moins. Les proportions lipides/glucides deviennent un peu secondaires dans ce cas, mais elles sont connues, très utiles et optimisables pour la santé publique. L'Anses produira à ce propos prochainement un nouvel avis qui achèvera de démolir le vieux dogme et convaincra les derniers dogmatiques.....